◆标准制定背景

腌鱼是贵州少数民族的传统特色食品，以其独特风味和丰富营养，成为当地餐饮文化的重要代表。近年来，随着贵州旅游业的蓬勃发展与相关产业政策的有力支持，腌鱼产业迎来新的发展机遇，生产加工企业数量显著增加。与此同时，由于长期缺乏专门的食品安全标准进行规范与约束，腌鱼产品质量参差不齐，存在一定的安全隐患，制约了产业健康发展。省卫生健康委根据《食品安全法》和《标准化法》等有关法律法规规定，及时批准立项，于2025年12月25日，省卫生健康委发布了DBS52／078－2025《食品安全地方标准　腌鱼》。该标准将于2026年6月24日正式实施。

◆标准主要内容

DBS52／078－2025《食品安全地方标准　腌鱼》规定了腌鱼的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存，适用于贵州省内生产加工的腌鱼。

腌鱼是什么？标准规定，腌鱼是以鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼为原料，经宰杀、去内脏处理，添加食盐和大米、醪糟、辣椒、白酒、香辛料等一种或多种辅料，经腌制、发酵、包装等工艺加工而成的具有独特风味的非即食水产制品。

感官上对腌鱼有哪些要求？依据腌鱼产品的感官特性，通过目测、鼻嗅、口尝等方法，对色泽、气味与滋味、组织形态及杂质方面作出具体规定，就有腌鱼相应的色泽、气味、滋味，无异味、无霉斑，无杂质。

生产腌鱼必须关注哪些理化指标？腌鱼属于腌制发酵酸性食品，标准规定，腌鱼的pH值为6.0，亚硝酸盐不超过20mg／kg，过氧化值不超过2.5g／100g，组胺不超过20mg／kg，铅不超过0.5mg／100kg，镉不超过0.1mg／100kg，甲基汞不超过0.5mg／100kg，无机砷不超过0.1mg／100kg，铬不超过2.0mg／100kg，N－二甲基亚硝胺不超过4.0（μg／100kg，多氯联苯不超过20μg／kg的限量指标，同时，明确食品添加剂的使用必须符合GB　2760《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定。以上限量规定是强制性规定，任何企业生产腌鱼都必须严格执行，否则违法。

生产腌鱼有哪些卫生要求？腌鱼的生产过程，应符合GB　14881《食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范》和GB　20941《食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范》的规定。